EVENING STANDARD JANUARY 1946
"Se proviamo a cercare the nel primo libro di cucina che capita, probabilmente non troveremmo nulla; o al massimo poche righe che diranno ben poco sulle regole essenziali.
E’ strano, non solo perchè il the é uno dei maggiori segni di civilizzazione in Inghilterra come in Irlanda, Australia e Nuova Zelanda, ma perché il modo migliore per fare il the é oggetto di violente dispute.
Quando seguo la mia ricetta per una perfetta tazza di the, non trovo meno di undici punti fondamentali.Forse su due di questi saranno tutti concordi, ma almeno quattro sono piuttosto controversi.Ecco le mie undici regole d’oro:
1.Prima di tutto bisogna usare the indiano o di Ceylon. Le virtù del tè cinese sono sicuramente apprezzabili oggi - è economico, si può bere senza latte - ma non sono molto stimolanti. Per esempio, non permettono di sentirsi più saggio, più coraggioso o più ottimista dopo averlo bevuto. Chiunque utilizzi la rassicurante espressione “una buona tazza di the”, necessariamente si riferisce al the indiano.
2.In secondo luogo, il the deve essere preparato in piccole quantità, cioè in una teiera. Preparato in una brocca è generalmente senza gusto mentre in un calderone assume un sapore di grasso e risulta biancastro. La teiera deve essere di porcellana o terracotta. Le teiere d’argento producono un the di qualità inferiore e peggio ancora quelle smaltate; sebbene stranamente, una teiera di peltro (oggigiorno una rarità) non è affatto male.
3.La teiera deve essere riscaldata in anticipo. Questo si può fare mettendola sul piano di cottura oppure facendole scorrere sopra dell’acqua calda.
4.Il the deve essere forte. Per una teiera da un quarto, se andremo a riempirla fino al bordo, ci vorranno circa sei cucchiaini di the.Certo, in tempi di risparmio, non è che si può fare ogni giorno, ma sono convinto che una tazza di tè forte è meglio di venti deboli. Tutti i veri appassionati del tè, preferiscono il loro tè se forte, e ancor di più con il passare del tempo - un fatto risaputo circa la quantità extra per per le persone più anziane.
5. Il tè deve essere messo direttamente nella teiera. Niente filtri, sacchetti di mussola o altri mezzi per imprigionare il tè. In alcuni paesi, le teiere sono dotati di piccoli retini sotto il beccuccio, per bloccare i frammenti di foglie, che si suppone siano nocive. Di fatto però si possono ingerire una buona quantità di foglie di tè senza alcun effetto e se il tè non è sufficientemente libero nella teiera l’infusione non avviene correttamente.
6. La teiera deve essere portata al bollitore e non il contrario. Significa che l’acqua dovrebbe essere in ebollizione al momento dell’incontro con il the e questo significa che deve essere tenuta sul fuoco mentre si versa. Alcune persone aggiungono che bisognerebbe usare solo acqua che è appena giunta ad ebollizione, ma in questo non vi ho mai notato alcuna differenza.
7. Dopo aver fatto il the, bisogna agitarlo, o meglio, agitare bene la teiera e successivamente lasciare che le foglie si depositino.
8. Bisogna bere il the in una tazza per la colazione, cioè in una tazza cilindrica e non nel modello piatto e poco profondo. Ne contiene di più, inoltre, nel secondo tipo, il the si raffredda rapidamente, prima che uno abbia incominciato.
9. E’ meglio eliminare la crema dal latte prima di utilizzarlo per il the. Il latte troppo cremoso da al the un sapore stucchevole.
10. Bisogna prima versare il the nella tazza. Questo è uno dei punti maggiormente controversi: infatti in ogni famiglia britannica ci sono probabilmente almeno due scuole di pensiero su questo argomento: quelli di “prima-il-latte” possono avere valide argomentazioni, ma confermo che la mia posizione è senza risposta. Questo perchè mettendo prima il the e agitando mentre si versa, si può regolare esattamente la quantità di latte, mentre è possibile mettere troppo latte se uno fa il contrario.
11. Infine, il the deve essere bevuto senza zucchero - a meno che non si beva nello stile russo. So bene che sono in minoranza su questo. Tuttavia, come puoi essere un vero amante del the se ne distruggi il sapore aggiungendovi lo zucchero? Sarebbe come metterci il sale o il pepe. Il the deve essere amaro, così come la birra.
Se lo addolcisci, non stai più assaggiando il the, ma semplicemente lo zucchero; potremmo allora realizzare un drink molto simile, sciogliendo lo zucchero in semplice acqua calda. Alcune persone diranno che non amano il the per quello che è, ma lo bevono per riscaldarsi e svegliarsi e che lo zucchero serve per cambiargli il sapore. A queste persone senza buon senso direi: provate a bere il the senza zucchero, ad esempio, per quindici giorni e sarà molto difficile tornare indietro, zuccherandolo di nuovo.
Queste non sono i soli temi controversi, in materia di the, ma sono sufficienti per mostrare quanto sia diventato sofisticato questo mondo. C’è anche una misteriosa etichetta sociale intorno la teiera (per esempio, perchè è considerato volgare bere the da una scodella?) e molto potrebbe essere scritto riguardo altri usi delle foglie di the, come prevedere il futuro o l’arrivo di visite, come cibo per i conigli, cura per le ferite e bruciature o per spazzare il tappeto.
If you look up 'tea' in the first cookery book that comes to hand you will probably find that it is unmentioned; or at most you will find a few lines of sketchy instructions which give no ruling on several of the most important points.
This is curious, not only because tea is one of the main stays of civilization in this country, as well as in Eire, Australia and New Zealand, but because the best manner of making it is the subject of violent disputes.
When I look through my own recipe for the perfect cup of tea, I find no fewer than eleven outstanding points. On perhaps two of them there would be pretty general agreement, but at least four others are acutely controversial. Here are my own eleven rules, every one of which I regard as golden:
1.First of all, one should use Indian or Ceylonese tea. China tea has virtues which are not to be despised nowadays — it is economical, and one can drink it without milk — but there is not much stimulation in it. One does not feel wiser, braver or more optimistic after drinking it. Anyone who has used that comforting phrase 'a nice cup of tea' invariably means Indian tea.
2.Secondly, tea should be made in small quantities — that is, in a teapot. Tea out of an urn is always tasteless, while army tea, made in a cauldron, tastes of grease and whitewash. The teapot should be made of china or earthenware. Silver or Britanniaware teapots produce inferior tea and enamel pots are worse; though curiously enough a pewter teapot (a rarity nowadays) is not so bad.
3.Thirdly, the pot should be warmed beforehand. This is better done by placing it on the hob than by the usual method of swilling it out with hot water.
4.Fourthly, the tea should be strong. For a pot holding a quart, if you are going to fill it nearly to the brim, six heaped teaspoons would be about right. In a time of rationing, this is not an idea that can be realized on every day of the week, but I maintain that one strong cup of tea is better than twenty weak ones. All true tea lovers not only like their tea strong, but like it a little stronger with each year that passes — a fact which is recognized in the extra ration issued to old-age pensioners.
5.Fifthly, the tea should be put straight into the pot. No strainers, muslin bags or other devices to imprison the tea. In some countries teapots are fitted with little dangling baskets under the spout to catch the stray leaves, which are supposed to be harmful. Actually one can swallow tea-leaves in considerable quantities without ill effect, and if the tea is not loose in the pot it never infuses properly.
6.Sixthly, one should take the teapot to the kettle and not the other way about. The water should be actually boiling at the moment of impact, which means that one should keep it on the flame while one pours. Some people add that one should only use water that has been freshly brought to the boil, but I have never noticed that it makes any difference.
7.Seventhly, after making the tea, one should stir it, or better, give the pot a good shake, afterwards allowing the leaves to settle.
8.Eighthly, one should drink out of a good breakfast cup — that is, the cylindrical type of cup, not the flat, shallow type. The breakfast cup holds more, and with the other kind one's tea is always half cold before one has well started on it.
9.Ninthly, one should pour the cream off the milk before using it for tea. Milk that is too creamy always gives tea a sickly taste.
10.Tenthly, one should pour tea into the cup first. This is one of the most controversial points of all; indeed in every family in Britain there are probably two schools of thought on the subject. The milk-first school can bring forward some fairly strong arguments, but I maintain that my own argument is unanswerable. This is that, by putting the tea in first and stirring as one pours, one can exactly regulate the amount of milk whereas one is liable to put in too much milk if one does it the other way round.
11.Lastly, tea — unless one is drinking it in the Russian style — should be drunk without sugar. I know very well that I am in a minority here. But still, how can you call yourself a true tealover if you destroy the flavour of your tea by putting sugar in it? It would be equally reasonable to put in pepper or salt. Tea is meant to be bitter, just as beer is meant to be bitter. If you sweeten it, you are no longer tasting the tea, you are merely tasting the sugar; you could make a very similar drink by dissolving sugar in plain hot water.
Some people would answer that they don't like tea in itself, that they only drink it in order to be warmed and stimulated, and they need sugar to take the taste away. To those misguided people I would say: Try drinking tea without sugar for, say, a fortnight and it is very unlikely that you will ever want to ruin your tea by sweetening it again.
These are not the only controversial points to arise in connexion with tea drinking, but they are sufficient to show how subtilized the whole business has become. There is also the mysterious social etiquette surrounding the teapot (why is it considered vulgar to drink out of your saucer, for instance?) and much might be written about the subsidiary uses of tealeaves, such as telling fortunes, predicting the arrival of visitors, feeding rabbits, healing burns and sweeping the carpet."
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(Taken from The Collected Essays, Journalism and Letters of George Orwell, Volume 3, 1943-45, Penguin)
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